beat365官网预制菜完全可以有锅气本文刊载于《瞭望东方周刊》（总第893期），原题为《预制菜完全可以有锅气——专访中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家张春晖》。
界定有误带来了预制菜舆情的低燃点高爆发，导致消费者不仅对预制菜的营养、安全、便捷、美味不认可，甚至扩展到质疑整个食品工业，给产业发展带来很大挑战。
日前，中国消费者协会发布2023年三季度消费维权舆情热点，其中，涉及因预制菜销售不够透明产生侵权隐忧的维权问题较为突出。
预制菜为何频上热搜？预制菜是餐饮消费升级还是降级？预制菜会给未来生活带来怎样的改变？《瞭望东方周刊》近日就以上问题专访了中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家张春晖。
张春晖：随着社会经济发展和消费升级，预制菜进入百姓餐桌，也就是C端（终端消费者），这是一种历史必然。这个历史必然源自市场拉动、技术驱动、政策支持和金融赋能四个维度。
从市场拉动看，首先，2022年我国人均GDP已达85698元，而恩格尔系数降到了30%以下。这意味着人们有更大消费能力和消费意愿追求更美味、更安全、更便捷、更健康的食物。其次，我把年轻一代人对高质量生活中“吃”的要求概括为“好吃懒做”。这不是个贬义词，“好吃”是喜欢吃、吃好的食物，“懒做”是没时间或懒得做，愿意把做饭时间花在学习工作或休闲交际上。第三，女性受教育率和就业率的不断提高。根据国家统计局2023年4月发布的2021年《中国妇女发展纲要（2021-2030年）》统计监测报告，2021年，高等学校在校生中女生占50.2%，女性占全部就业人员比重达43.1%。根据发达国家的趋势，女性就业率越高，预制菜进入家庭的趋势就越明显。
这些社会变化都提出了一个问题，谁来解决家庭吃饭问题？1987年，肯德基成为进入中国的第一家西餐店。肯德基给我们带来了食材的模块化、标准化加工，重构了食品生产消费市场的供应链。经过30多年发展，厨房社会化带来的餐桌变革趋势越来越明显，稳定的家庭餐饮供应链成为社会需求。
从技术驱动来看，冷冻技术让食品“放得住”，冷链物流技术让食品“运得出”，工业转换技术把厨师变工程师beat365app，厨艺变工艺，厨房变工厂，中华传统美味变成工业化标准化的加工产品。这三大技术底盘使得生鲜食物能够打破产区、销区的时空距离，实现快速市场流通，预制菜也成为中餐工业化的一种表现方式。
市场有拉力，技术有推力，一拉一推beat365app，让预制菜有了产业雏形，再加上政策支持。最近3年，我国有25个省份出台了促进预制菜产业高质量发展的相关配套措施和指导意见。相关政策主要围绕方面：优质原料基地建设，打造龙头企业，打造优质地方特色预制菜品牌，还有加强地方饮食文化传播。
从金融层面看，前三年预制菜产业融资规模巨大，这说明资本认为其具有成长性、前瞻性、高利润。据统计，截至2022年约有7万多家企业从事预制菜生产加工，产值达4200亿元，主要集中在广东、山东、河南、福建和江苏，这些省份既是传统农产品、食品加工大省，又各有典型的地方特色菜肴，因此在转型升级中跑在了前面。
目前，我国与上个世纪七八十年代，欧美日预制菜产业发展初期或者爆发期相似。2023年中央一号文件首次将预制菜写入其中，明确提出“培育发展预制菜产业”。综上所述，我认为预制菜产业面临巨大的机遇。
首先，场对预制菜的界定有误，认为请几个厨师做大锅菜，再按小份分装冷冻，就是预制菜，更有甚者把打包菜、隔夜菜、外卖菜归类为预制菜，因此得出“预制菜只是新瓶装旧酒，不是创新发展”的结论。实际上，预制菜是中式菜肴的工业化，还需要很多理论、技术、产品和装备方面的创新，需要通过流程再造实现技术重构，产品重构、产业重构。
其次，技术层面的挑战主要是如何利用工业化理念、思维、手段重构传统餐饮行业，如何运用技术底盘实现打造清洁标签，减量添加、绿色生产，弘扬传统饮食文化。如何挖掘传承烹饪技艺，用食材、食味、食性来减少添加剂的使用？比如，我们做西红柿炖牛腩预制菜，西红柿里面含维生素C，就没必要再去添加抗氧化剂，调味料本身有香味，就没必要额外添加香精。把传统的烹饪技艺用科学的方法展示出来，把厨师厨艺厨房变成工人工艺工厂，既能够保持品质传承，又能做到工艺创新，这才是预制菜产业的灵魂。
第三，要看到当下预制菜的产业体系、技术体系、标准体系、创新体系、产品体系还没有构建起来，甚至预制菜的概念还不统一。界定有误带来了预制菜舆情的低燃点高爆发，导致消费者不仅对预制菜的营养、安全、便捷、美味不认可，甚至扩展到质疑整个食品工业，给产业发展带来很大挑战。
张春晖：目前预制菜有200多个标准，主要是团体标准和企业标准，还没有国家标准和行业标准等上位标准，需要相关部门多方协调，加紧制定。为什么上位标准难出台？还是预制菜的界定问题，范围划大了不好监管，划小了不利于产业发展。
标准架构有四个维度：术语分类、质量规范、质量安全和产品标准。现在最缺的是基础性标准：术语分类。什么是预制菜？它的原点在哪里？内涵是什么？外延是什么？术语定义是什么？如果说预制菜的原点是食材，那么半径是划到成品菜肴还是半成品菜肴，还是即食即烹即配？对此，监管部门、生产企业、市场预期等意见并不一致。
张春晖：预制菜只是食品中非常小的一部分。目前，预制菜工业能用的5种加工方式是炖、炒、炸、蒸、烤。而传统厨艺有20多大类的烹饪技法，中式菜肴有1.8万种，真正能做预制的目前大概还不到1000种，大概占比5%-6%。我国餐饮行业正常年份营收大概在5万亿元，现在预制菜的营收只有4200亿元，不到1/10。
我把预制菜的舆情点归纳为三点：第一，认为预制菜不安全，有防腐剂、添加剂；第二，认为预制菜不营养，高盐、高糖、高油；第三，认为预制菜不好吃，是“猪狗食”。这些看法和我们对预制菜美味便捷营养安全的追求正相反。
从安全来说，当下预制食材通常不需要加防腐剂，因为现在供应链公司大都是从鲜蔬工厂、原料基地采购预制食材，蔬菜经过漂、烫、速冻保存。这种方式即平抑了菜价，又经过减菌、杀酶、杀青等预制处理及时保鲜，锁住营养。这比以往蔬菜直接进冷库保鲜要好，可以不用保鲜剂、抑菌剂。目前，在产业发展中出现品质问题意味着还需加强管控、强化技术研发，但不能就此否定整个预制菜产业，就像不能因为可能有车祸就否定汽车工业，再回去继续赶马车。
从美味来说，除了佛跳墙等技艺含量高的传统菜肴，我们实验室做的蘑菇炖鸡、西红柿炖牛腩、土豆烧牛肉等模式菜肴，都是老百姓吃得最多的家常菜。为了复刻锅气，在炖制炒制过程中，我们请大厨来实验室判断锅气有无，是否充足，然后通过仪器把锅气收集起来进行分析，是食材本身激发，还是通过油高温分解，或食材互相反应产生。锅气成分解析清楚后，还要解决其容易逸散，风味丢失的问题。
预制菜不是剩菜。工业化的好处就是把最复杂最难办最难标准化的工作放在了工厂里，消费者在家做的工作就最后一小步，即热即烹。比如，螺丝椒炒肉是我们做的一个成功产品。我们研究了螺丝椒的风味，肉片的风味，两个合炒的风味，然后把半熟的辣椒肉片和调料分开包装，到店用油炒制，通过加热和熟化产生锅气。其风味和大厨炒的相似，一般大厨尝过都很难区分。
张春晖：预制菜最主要的是“三转一保”。“三转”就是把“三厨”变“三工”，厨师、厨艺、厨房变成工人、工艺、工厂；“一保”就是对传统品质的保持。
为了将锅气等厨师语言转化为数字化的表达，除了传统的品尝表征，还要借助传感器、电子眼、电子鼻等先进分析手段。通过传统厨艺和现代食品科技的量化结合，可以把食材的色、香、味、形、气等品质进行数字化，结合感官仪器分析，把传统的看一看、闻一闻、尝一尝，转译为机器语言。比如，我们把香辛料、调味料等所有加工环节的用盐都量化，总体控盐。把火候变成温度、时间、食材耐受值、食材成熟度等量化语言。
标准化餐饮还需要标准的工艺加工，我国近2万种菜肴有七成是双食材。比如土豆炖牛肉，做成预制菜首先需要同锅同熟，土豆和牛肉同时熟。其次是定量分装，预制菜肴要做营养标签，每袋土豆牛肉营养素含量要统一。第三，工业化加工不同批次的食材要保证品质稳定。
《瞭望东方周刊》：烹饪技术数字化和生产工艺标准化会“消灭”餐厅厨师职业beat365app、让家庭厨房的菜刀“生锈”吗？
张春晖：现在很多厨艺大师都有工作室，预制菜工业不仅不会让厨师下岗，反而会放大厨艺，让优秀厨师在更大平台上得以展示。淮扬名菜狮子头，一位大厨一天只能做几十份，如把其开发成大师预制菜，一天能生产很多，让更多人能品尝到大师名菜。
未来，预制菜确实会深刻地改变人们的生活。家庭厨房将变成半开放的小型家庭公共区域，不再有杀鸡杀鱼这些复杂的厨房工作。预制菜可以让天下美食送到家庭餐桌，不再需要车马劳顿到特色菜肴产地品尝。伴随着食品加工科学技术进步和营养健康的数字化，特殊场景、特殊人群、特殊需求都可以通过食材预制来实现精准营养，通过食疗进行膳食干预，达到全生命营养管理，让更多的人拥有健康的个性化饮食。
